Con el nombre de millo llamamos en Canarias al maíz. Es una planta originaria de América e introducida desde hace siglos en las islas como cultivo de regadío. Desde siempre el millo fue el cereal más cultivado y consumido por nuestra población por dos motivos básicos. Primero, porque cada piña produce más grano que cualquier otro cereal que cultivásemos en Mogán. Segundo, porque se puede sembrar dos cosechas al año al tener el millo un ciclo de crecimiento más corto, de tres meses aproximadamente. Estas dos razones hacían que el millo fuera el cultivo más productivo.
6.1 LABORES DE CULTIVO DEL MILLO
SIEMBRA. Con la tierra acondicionada y alistada en canteros y surcos para regadío, sembrábamos el millo empleando una palilla para abrir agujeros en la tierra cada 10-15 cm. Introducíamos dos granos de millo si sembrábamos para millo de piña, es decir,millo para la obtención de granos y su posterior transformación en gofio; o bien, metíamos de ocho a doce granosde millo,si deseábamos obtener una cosecha de millo pajero, es decir, millo de crecimiento pequeño plantado para alimento de vacas, cabras, burros, bueyes, camellos, yeguas y caballos.
NACIMIENTO DEL MILLO. A los seis u ocho días de plantarse, nace el millo y comienza el desarrollo de sus hojas. A las cinco semanas ya tiene formadas todas las hojas en un promedio de diez a quince. Requiere que lo reguemos cada diez o quince días para su normal crecimiento, necesitando además atención permanente con diversas labores de cuidado.
APROXIMADAMENTE A LOS VEINTE DÍAS. Realizábamos tareas de cuidado raspando y limpiando los surcos de las malas hierbas que nacen alrededor del millo. También aclarábamos la plantación arrancando, de las dos plantas germinadas en un mismo plantón, aquella que presentaba un crecimiento débil; a veces, dejábamos crecer las dos plantas, «según viniera la cosecha».
ENTRE CUATRO Y SEIS SEMANAS. Ya la floración del millo se había formado con la espiga o cogollo sobresaliendo en la parte superior. A pocos nudos más abajo y engrosando el tallo, también va creciendo una pequeña piña donde asoma un penacho de pelillos. Se inicia entonces la producción y liberación de polen desde la espiga a las barbas o pelillos de la piña, produciéndose así la fecundación. Este proceso de polinización y fecundación dura una semana aproximadamente.
Cuando las barbas o pelillos de la piña cambian a un color castaño oscuro, nos indica que se ha producido la fecundación y se inicia la fase de fructificación o madurez de la piña. Unos diez días después de la fecundación, la piña comienza a aumentar rápidamente de tamaño.
CORTE DEL COGOLLO. Producida la fecundación, procedemos a eliminar el cogollo tronchándolo en su base y por encima del nudo donde está la piña en crecimiento. Al troncharla, la retiramos de la planta y se aprovecha para alimento de los animales.Esta tarea la llamamos descogollo. El descogollo provoca que la piña crezca rápidamentey anticipe la maduración de sus granos.
A LOS DOS MESES. La piña está en crecimiento y para favorecerlo, limpiamos la hoja que cubre la piña, aprovechándose también para forraje de animales. Continuamos con las labores de riego cada ocho o quince días.
A LOS TRES MESES. La piña ha alcanzado su tamaño máximo y llega a su total madurez. Durante esta fase los granos se llenan de una sustancia lechosa, cargada de humedad y rica en azúcares que se transformará en almidón.
6.2 RECOLECCIÓN: DESPIÑAR, DESCAMISAR Y DESGRANAR
DESPIÑAR. La recolección de las piñas está señalada por el secado de la piña en la mata, es decir, cuando la planta del millo pierde rápidamente la humedad y pasa a tener un color amarillo. Entonces, recogemos las piñas tronchándolas de la planta del millo ya seca, tarea que llamamos despiñar. Recogidas las piñas del cultivo, las trasladamos en cestas de caña a espacios solariegos o cubiertos a ras de suelo.
Tras recoger las piñas, retiramos el millo seco para forraje de los animales. Para ello, tronchamos la parte superior de la planta, la soquera, quedando en la tierra la parte baja de la planta del millo, la tronquera, como materia de abono para una próxima cosecha. El millo seco se amarra y almacena en pajeros, cuartos pequeños de mampostería donde guardábamos los aperos de labranza, el millo seco y la paja de las mieses.
DESCAMISAR. Tras haber dejado secar las piñas unas dos semanas en los patios, procedemos al descamisado quitando la camisa vegetal que cubre los granos de la piña. Las camisas se aprovechan como alimento para los animales. Las piñas descamisadas se extienden en el suelo y, a veces, se cuelgan en manojos en espacios abiertos y soleados.
DESGRANAR. Las piñas bien secas, aproximadamente al mes de descamisarlas, se desgranan separando el grano del caroso de la piña. Para ese trabajo, primero introducimos las piñas en un saco al que posteriormente damos palos para ablandarlas. Luego, frotamos las piñas unas contra otras y los granos de millo se desprenden fácilmente del caroso. En las primeras décadas del siglo veinte aparecieron las primeras desgranadoras mecánicas, máquinas de hierro que hacían el trabajo de desgranar las piñas.
Tras el desgranado, el millo pasaba por la zaranda para eliminar las impurezas y luego se almacena en sacos. Los agricultores más expertos seleccionaban una parte de los granos que consideraban excelentes para la siembra de la siguiente cosecha de millo de piña para grano; o bien, cosecha de millo pajero para forraje.
JUNTAS VECINALES. Las actividades del descamisado y desgranado las hacíamos habitualmente en juntas vecinales para ayudarnos en las tareas. Frecuentemente las juntas se convertían en reuniones o encuentros donde compartíamos cantos y bailes. Eran nuestras alegres pequeñas fiestas vecinales.
6.3 TOSTADO DEL MILLO
El gofio, harina de grano tostado, fue una de las primeras transformaciones agroalimentarias de la economía aborigen aunque por aquel entonces solo se usaba la cebada y otras semillas silvestres para obtenerlo. Los cereales se molturaban con morteros de piedra y molinillos de mano, tradición que se ha mantenido hasta tiempos bien recientes, (SUÁREZ, 2001).
TÉCNICA DE TOSTADO. Para obtener el gofio, procedíamos en primer lugar al tostado del millo. Para ello, utilizábamos un tostador colocado sobre fuego de leñay removíamos el millo de manera constante con un meneador. El meneador era un pírgano o palo de escoba recortada y forrado en un extremo con un paño de tela formando una pelota. El tostador fueprimero de loza de barro y después de latón. En muchas ocasiones añadíamos un poco de arena al millo en el tostador para que el tostado de los granos de millo fuese uniforme, es decir, para que el millo se tostase parejo. Cuando tostábamos millo lo hacíamos dando más calor al tostador por ser su grano más grande y duro. Con un poco menos de calor cuando tostábamos trigo, de grano más pequeño y blando. Luego, el grano tostado lo recogíamos en sacos, se dejaba enfriar y se trasladaba posteriormente al molino.
INNOVACIONES. La técnica del tostado de cereales para la fabricación del gofio se transforma a principios del siglo XX con la introducción de los llamados molinos de fuego y la implantación de tostadoras de cilindro que realizaban rápidamente la operación del tostado de cereales.
6.4 EL CONSUMO DE MILLO Y GOFIO
GOFIO CANARIO. Pese a que todos los molinos tradicionales y modernos logran realizar las mismas técnicas para la elaboración y producción del gofio canario, las técnicas de los molinos tradicionales siguen estando presentes en algunos molinos de las islas, dando a este alimento un carácter genuino cuando se utilizan piedras molineras de lava basáltica, lo que le da al producto una textura y unas características que no consiguen los modernos molinos industriales de gofio.
CONSUMO Y GASTRONOMÍA. El consumo de gofio continúa estando presente en la cultura gastronómica de nuestra población moganera, siendo protagonista en desayunos, potajes y caldos. Consumimos millo de variadas maneras:
MILLO TIERNO. Consumimos millo tierno asado en la misma piña, las deliciosas piñas asadas. Además la piña tierna es un ingrediente indispensable en nuestros clásicos potajes de verduras. También, si lo desgranamos de la piña y tostamos, obtenemos un rico cochafisco.
MILLO TOSTADO.Con el millo tostado y molido por las piedras de nuestro Molino Quemado o de otros molinos harineros canarios, obtenemos el tradicional gofio tostado. Frecuentemente los canarios consumimos el gofio tostado amasado con agua (pella de gofio); con leche (leche con gofio); mezclado en caldos y amasado con potajes, pucheros o caldo de pescado (gofio escaldado) y, de manera ya menos frecuente, mezclado con vino (ralera). También era muy popular hasta hace unas décadas el consumo de gofio en polvo por los más pequeños de la casa, sólo o con azúcar. El gofio molido en Mogán fue a menudo mezclado con cebada de donde se obtenía un apreciado gofio moganero.
MILLO SIN TOSTAR. Del millo sin tostar y molido, obtenemos harina de millo sin tostar y con ella se elabora el pan de millo. El grano de millo sin tostar y de grano grueso se usa para elaborar frangollo (mezcla de grano de millo sin tostar con leche y otros ingredientes como canela en rama, corteza de limón, pasas y almendras). Si el millo sin tostar era de grano aún más grueso, entonces se aprovechaba como rollón para alimento de los animales.
Esperamos que hayas disfrutado del paseo guiado en el Molino Quemado, apreciado nuestras costumbres y las formas de vida tradicionales de nuestro pueblo. Mogán agradece tu estancia en este espacio de conservación del patrimonio cultural canario.